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住之江区の訪問介護職員を対象に食と栄養の研修を開催

2026年8月7日（金）、特別養護老人ホーム「加賀屋の森」にて、住之江区訪問介護事業者連絡会主催の研修会が開催されました。

今回はご依頼をいただき、南港病院と友愛会病院の管理栄養士4名が講師・実演を担当しました。

訪問介護では、調理や食事介助、水分補給など、利用者さまの「食べる・飲む」を支える機会が多くあります。

そこで今回は、夏に注意したい食中毒・脱水対策に加え、嚥下調整食やとろみの基礎、フレイル予防の簡単レシピなど、実践的な内容をお伝えしました。

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夏の食中毒を防ぐ「3つの原則」

夏は気温や湿度が高く、食中毒のリスクが高まります。研修では、食品衛生の基本である

①つけない　②増やさない　③やっつける

の3原則を確認しました。

手洗いによる二次汚染の予防、食品の適切な冷蔵・保存、十分な加熱など、訪問介護の調理現場で実践できるポイントを紹介。

特に、調理だけでなく作り置き・保存・再加熱まで含めた食品衛生管理の重要性を共有しました。

高齢者の脱水・熱中症を防ぐために

高齢者は、体内の水分量が少なくなりやすく、のどの渇きを感じにくいことから、脱水に注意が必要です。

「のどが渇いてから」ではなく、こまめに水分をとることを基本に、日頃から

• 食事・水分摂取量
• 尿量や排尿回数
• 口の中や舌の乾燥
• いつもと違う体調や様子

などを観察することの大切さを確認しました。

一つの症状だけで判断せず、摂取状況や全身状態などを合わせて確認することも重要です。

嚥下調整食と「とろみ」を実際に体験

研修では、在宅での食支援に役立つ**「嚥下調整食学会分類2021」**についても学びました。

これは、病院・施設・在宅などで食事形態を共通の基準で確認するための「ものさし」です。

また、とろみについては、薄いとろみ・中間のとろみ・濃いとろみの違いを確認し、牛乳・お茶・水にとろみ剤を使用する実演も行いました。

とろみは「濃ければ安全」というものではなく、利用者さまの嚥下機能や飲み込みの状態に合わせ、適切なとろみの程度を確認することが大切です。

フレイル予防につながる簡単レシピ

最後には、訪問介護の現場で活用しやすいフレイル予防の簡単レシピも紹介しました。

鶏むね肉を電子レンジで調理する「レンジ鶏むね肉」や、なすとごま油を使った「揚げナス風」など、手軽に作れて、たんぱく質や野菜を取り入れられるメニューを実演しました。

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食と栄養から地域の暮らしを支える

今回の研修を通して、「安全に食べる」「必要な栄養をとる」「その人らしく食べ続ける」ことの大切さを共有しました。

訪問介護の現場では、管理栄養士をはじめ、医師、看護師、リハビリ職、介護職など、さまざまな専門職が連携して利用者さまの生活を支えています。

南港病院栄養科では今後も、地域の介護・医療・福祉に携わる皆さまと連携し、食と栄養の専門性を生かした地域支援に取り組んでまいります。